Zubereitung
Zutaten für 4 Personen:
150 gr. Champignons (geputzt und blättrig geschnitten)
100 g Steinpilze (geputzt und blättrig geschnitten)
1 EL Frühlingszwiebel mit Grün (fein geschnitten)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Spritzer Balsamico-Essig
2 cl Weißwein
125 ml Geflügelfond
1 EL Tomatenfruchtfleischwürfel
1/2 EL Basilikum (in feine Streifen geschnitten)
Salz
weißer Pfeffer
Olivenöl und Butter zum Anbraten
Für die Räucherforellen-Creme:
100 g geräuchertes Forellenfilet (ohne Haut)
210 ml Milch
1/2 Knoblauchzehe (leicht angedrückt)
2 Zweige Thymian
350 g Kartoffeln (mehlige Sorte)
200 ml Obers
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
braune Butter
1 Steinpilz zum darüber hobeln
Für die provenzalische Reduktion:
50 g Steinpilze (geputzt und fein gehackt)
50 g Kräuterseitlinge (geputzt und fein gehackt) 1 EL Schalotten (fein gehackt)
20 ml Weißwein
10 ml alter Balsamico-Essig
80 ml Geflügelfond
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Msp. Tamarindenpaste
1 EL Tomatenfruchtfleischwürfel
1 TL Basilikum (in Streifen geschnitten) 1 Spritzer Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
Olivenöl, Butter
Nudelteig:
200 gr. Mehl
2 Eier
Ein Schuss Olivenöl
Etwas Wasser
Zum Garnieren:
etwas Basilikum
einige lauwarm geräucherte Forellenfiletstücke
Zubereitung:
Olivenöl mit wenig Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze gemeinsam mit den Schalotten, Thymian und Rosmarin anschwitzen. Mit Balsamico-Essig und Weißwein ablöschen und den Geflügelfond zugießen. Die Flüssigkeit fast verkochen lassen, Tomaten und Basilikumstreifen zugeben. Die Kräuterzweige entfernen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Den Nudelteig dünn ausrollen, 8 Kreise (ø 6 cm) ausstechen und in heißem Salzwasser 1 Minute ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen, mit brauner Butter beträufeln.
Für die Räucherforellen-Creme die Milch mit dem Knoblauch und dem Thymian aufkochen und das Forellenfilet 20 Minuten darin ziehen lassen. Knoblauch und Thymian entfernen und das Forellenfilet mit einem Mixstab fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Die Kartoffeln kochen, schälen und durch ein Sieb in das aufgekochte Obers drücken. Das Räucherforellenpüree zugeben und aufkochen. Wenn die Masse dickflüssig wird, mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.
Für die provenzalische Reduktion die Steinpilze und die Kräuterseitlinge mit den Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein und Balsamico-Essig ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen, Thymian und Rosmarin sowie die Tamarindenpaste zugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Tomaten und Basilikum zugeben. Kräuterzweige entfernen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit 20 g kalter Butter montieren.
Die Räucherforellen-Creme mit den Steinpilzen, den Kräuterseitlingen und den Nudelblättern zu einer Lasagne schichten. Die provenzalische Reduktion zugießen. Mit Basilikum und lauwarm geräucherten Forellenfiletstücken
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